Diätetische Informationen der Iberischer Schinken

Die höchste sensorische Qualität geht mit der Ernährungsqualität einher. Was die Zusammensetzung angeht, weist das Fleisch einen intramuskulären Fettgehalt von ca. 6-8% auf, der es nach der Zubereitung besonders saftig und bissfest macht. Diese Eigenschaften machen es ideal für Pfannen-, Grill- und Ofengerichte, Eintöpfe und Suppen u.a.

Gut für das Herz

Das Profil der Fettsäuren der Fettadern ist mit seinem hohen Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren, seinen niedrigen Werten an gesättigten Fettsäuren und viel “gutem” Cholesterin ideal für die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Besonders wichtig ist sein Eisenanteil, der den des weißen Schweins um das Drei- bis Vierfache übersteigt und der Grund dafür ist, dass das Fleisch vom iberischen Schwein eine wichtige Eisenquelle und biologisch hoch verfügbar ist, besser als bei Pflanzen, weil es darüber hinaus vorrangig Hämineisen enthält (über 1,5 mg/kg).

100% Iberischer Eichelschinken

Iberischer Schinken ist gesund

Da gereifte Produkte mit drei Elementen in Verbindung gebracht werden, (Kultur, Genuss und Gesundheit), ist es wichtig, dass die Verbraucher über geprüfte Informationen über ihre Bedeutung für die Ernährung verfügen.

Eisengehalt

Paradoxerweise ist Eisen zwar der Mineralstoff mit dem höchsten Aufkommen auf unserem Planeten, aber dennoch heutzutage der häufiste Ernährungsmangel in der entwickelten Welt. Die rote Färbung ist ein Anzeichen für einen Gehalt an Häminerzeugnissen (Mioglobin) und damit für gute Verdaulichkeit. Das bedeutet, dass die normalerweise verzehrte Menge rohen Schinkens (45-50 g, d.h. eine zu Zweit verzehrte Portion oder die Scheiben eines Schinkenbrötchens) uns mehr als 30% der täglichen 50 g hochwertiger Proteine bzw. der 10 mg Eisen, die wir für unsere Ernährung brauchen, liefert.

Grundsätzlich sind die Produkte aus iberischem Schweinefleisch auch eine gute natürliche Vitamin- und Mineralstoffquelle. Der wohl bekannte Beitrag, den Fleischprodukte zur Aufnahme von Eisen und anderen Mineralstoffen zu unserer Ernährung leisten, ist besonders hoch beim Fleisch und den Erzeugnissen des iberischen Schweins, und zwar sowohl roh (als gebeizte Lende oder als Schinken) als auch gekocht.

Für iberischen Schinken wurde ein Gesamteisengehalt von 3 bis 4 mg/100 g veröffentlicht, der den von Parmaschinken, Serrano-Schinken oder Schinken aus Bayonne in Höhe von nur 1,8 mg/100 g nahezu verdoppelt. Besonders bemerkenswert ist jedoch die Tatsache, dass rund 50% des Eisens, das in diesem Fleisch und in gereiften Produkten vorkommt, Hämoeisen (Hämin) ist, dessen biologische Verfügbarkeit etwa 10 Mal so hoch ist wie die von nicht-Hämineisen.

Proteine

Neueste Erkenntnisse zeigen, dass die gereiften Produkte des iberischen Schweins einen hohen Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren haben. Sie ließen sich sogar zu den Nahrungsmitteln mit zählen, da von den etwa 255-291 Kcal, die 100 g iberischer Schinken hat, rund Kcal (d.h. über 40%) von den Proteinen stammen. Da der Schinken keine Kohlenhydrate hat und der Kaloriengehalt von Wasser 0 ist, stammen die Kalorien allein von den Proteinen (4 kcal/g) und vor allem vom Fett (9 kcal/g), was einer wesentlich geringeren Kalorienzufuhr als die vieler anderer Nahrungsmittel entspricht, bei denen das Fett “verborgen” ist, wie bei Schafs- und Ziegenkäse, Brot, Pommes Frites, Chips u.a.

Gesundheit und Aussehen

In den letzten Jahren hat das häufige Vorkommen von Übergewicht zu einem steigenden Interesse an der Senkung der Aufnahme von Nahrungsmitteln mit hohem Energiegehalt und zur Förderung von Nahrungsmitteln, die den Appetit zügeln können, geführt. Die neueste Forschung zeigt, dass sättigende Peptid-Proteinfragmente in der Lage sind, eine maßgebliche Rolle für die Unterdrückung des Appetits und die Anregung der Produktion eines Darmhormons (Cholecystokinin) spielen, das für das Hervorrufen des Sättigungsgefühls verantwortlich ist. So können ein paar Scheiben gereifter Produkte zu Beginn eines Essens dazu führen, dass die Aufnahme anderer, kalorienreicherer Erzeugnisse während des Essens z.B. beim Frühstück oder am Nachmittag verringert wird und für einen gleichbleibenden Blutzuckerspiegel sorgen, ohne das Bedürfnis, nach oder zwischen den Mahlzeiten zu naschen.

Das Fleisch des iberischen Schweins, das Juwel der spanischen Gastronomie, ist, kurz gesagt, eine Quelle grundlegender Nährstoffe. Seine Beiträge sind schwer zu ersetzen, und, obwohl man auch ohne es leben kann, lebt es sich mit ihm sicherlich besser und zudem kann man so seinen ganz eigenen und exklusiven köstlichen Geschmack genießen.

Es gibt keine einzige Krankheit, bei der der Arzt, wenn er nicht mit der Pedanterie angesteckt ist, berechtigt den Schinken verbieten kann [...] seine nahrhafte Wirkung und seine leichte Verdaulichkeit machen ihn, fast, zu einem medizinischen Wohltäter.

– Gregorio Marañón, spanischer Arzt und Humanist, 1887/1960

Diese kleinen Anregeungen stammen aus dem Buch "El Jamón Ibérico" - Der Iberische Schinken - von Jesús Ventanas Barroso, Professor für Nahrungsmittel- Technologie an der UEX und leitender Forscher im Abkommen über Technologische Unterstützung und Technischen Beistand zwischen der Universität Estremadura und dem Unternehmen Navarretinto, S.L., für die wissenschaftliche Untersuchung technologischer Innovation namens "Neues Konzept für Systeme zur Zubereitung, Darreichung und dem Verzehr von Erzeugnissen aus gereiftem Fleisch".

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