Cata del Jamón

20/12/2016 — Publicado por Bego

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Como la cata del vino, la cata de jamón ibérico recoge un gran número de expertos que se reúnen en certámenes varias veces al año, definiendo las texturas y cualidades del jamón ibérico.

La cata del jamón ibérico es parte del proceso de la producción del jamón, es la parte final, la que sigue a la crianza del cerdo. Esta parte final evalúa la calidad del producto, estableciendo su valor gastronómico. 

Una experiencia para los 5 sentidos

La cata del jamón ibérico no involucra únicamente el sabor. La vista tiene un papel importante, ya que la forma del jamón es uno de los indicativos de la calidad del mismo. Por ejemplo, el jamón alargado con pezuña oscura y huesos finos y mohos en la parte superficial tiene buenos fundamentos para ser un buen jamón.

Al abrir al jamón se debe esperar una capa de grasa de un color amarillento, que da paso a una grasa más blanca pegada a la parte del músculo y que refleja la etapa de la montañera montanera[EXPLICADA EN ESTE ARTICULO]. Una grasa rosada en lugar de blanquecina es indicativo de un jamón de la más alta calidad. 

La carne magra suele contener pequeños aminoácidos cristalizados, los cuales los expertos responsabilizan de ofrecer matices gustativos, el tan ya conocido umami.

El olfato es otro de los sentidos involucrados en la cara del jamón. El aroma permite percibir la intensidad y permanencia así como sus matices. La alimentación de los cerdos así como el tiempo y las condiciones ambientales en la curación determinan su aroma. Junto a esto, el punto de sal influirá en cuanto a cómo de fácil sea la percepción de los matices, ya que el exceso de la misma provoca una salivación que empañaría la percepción de los mismos.

La última de las experiencias en la cata es el sabor. Por un lado se evalúa la textura de las lonchas y las lascas del jamón. En esta parte se evalúan tres aspectos:

  • Jugosidad: viene determinada por la combinación de la grasa y el equilibrio en la sal.
  • Sequedad: Está aumenta si el jamón ha sido expuesto en la parte superficial.
  • Fibra: un jamón de mucha calidad será menos fibroso y contará con más grasa fluida, lo que se puede percibir cuando se mastica. 
  • Sabor: además de ese toque salado, el jamón debe ofrecer otros matices, como un toque dulce y el conocido umami descrito anteriormente. 

Valoración del jamón 

Tras haber valorado cada una de las partes anteriores, el jamón obtiene una nota, no numérica sino calificativa. 

Las opciones son las siguientes:

  • Bellota: permite percibir el sabor de la bellota en sus lonchas a temperatura ambiente.
  • Salado: positivo en equilibrio y negativo cuando le falta o sobra sal.
  • Dulce: más común en jamones que han pasado por largos períodos de curación en bodega siguiendo el método tradicional. No es común.
  • Picante: se acepta con moderación, ya que sino cubre los matices del jamón. Se produce al intentar acelerar el proceso de curación.
  • Rancio: a un nivel bajo puede ser positivo y aportar matices interesantes, pero en exceso es la peor calificación en la cata.

Así pues, a modo de resumen, los aspectos más positivos de la cata son: sabor a bodega, a azúcar quemado o a frutos secos (bellotas o nueces y avellanas). En el lado contrario tenemos el sabor a moho, humedad o pescado.

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