Diferencia entre prosciutto y jamón

15/03/2017 — Publicado por Bego

Categorías: prosciutto, jamon

Pese a que los paladares españoles están bien acostumbrados al jamón de nuestra tierra, a nivel internacional, se confunde constantemente el prosciutto con el jamón serrano e incluso el ibérico. La diferencia en la textura es la más notable para el consumidor no experimentado, siendo el prosciutto más suave, con una apariencia menos curada, sin embargo, las diferencias empiezan ya en las etapas más iniciales del proceso de fabricación.

La primera clave para hablar de un prosciutto es que venga de Italia. El producto italiano se cura por un máximo de 2 años, lo que le aporta esa textura más suave y húmeda además del color rosado.

Sin embargo, el jamón ibérico, un producto considerado gourmet, tiene un año adicional de curación, con un total de tres años. La curación se supervisa por los maestros jamoneros, que vigilan con cautela el cumplimiento de cada paso. Su sabor es más intenso y aromático.

La diferencia fundamental es la raza del cerdo. El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico, raza que es exclusiva de la Península Ibérica, es decir, España y Portugal. En realidad puede ser 100% ibérico,  o cruce al 75% o 50%, aunque en estos dos últimos casos, la Norma de Calidad del Ibérico, exige que la madre siempre sea pura (100%). Su alimentación puede ser a base de piensos o acabados en bellota durante la época de montanera. La alimentación es fundamental para el resultado en el sabor y la textura del jamón, lo que se añade al tipo de cerdo y sus características fisionómicas, definiendo totalmente el producto. Navarretinto produce únicamente cerdos "de bellota, 100% ibéricos".

Otra diferencia fundamental llega en el momento de la preparación. El jamón ibérico empieza con la fase de la salazón, donde las piezas se cubren de sal para favorecer la deshidratación y que se conserven cada una de sus partes. Posteriormente, se seca por 2-3 meses de forma natural y se cuelga en las bodegas durante 3 años.

Si bien el prosciutto es fácilmente combinable con todo tipo de menús culinarios, como sándwiches o ensaladas, el jamón ibérico se disfruta con una copa de vino para el mejor de sus maridajes, apreciándose como una verdadera obra de arte culinaria.

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