Información dietética sobre el Jamón de bellota

La calidad sensorial más elevada no se encuentra desligada de su calidad nutritiva. Desde el punto de vista de la composición presenta un contenido en grasa intramuscular de alrededor del 6-8% que da a la carne una alta jugosidad y palatabilidad tras su elaboración culinaria. Estas características la hacen idónea para preparaciones a la plancha, brasa, asado, “platos de cuchara”, etc.

Cardiosaludable

El perfil de ácidos grasos de la grasa de infiltración, con una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados , un bajo nivel de ácidos grasos saturados y elevado colesterol “bueno”, es el más adecuado para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Es muy importante el aporte de hierro –con un contenido que multiplica por 3 ó 4 al del cerdo blanco-, que hace del ibérico una fuente muy importante, que tiene además una alta biodisponibilidad, superior a la de los vegetales, ya que contiene fundamentalmente hierro hemínico (más de 1,5 mg/kg).

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Dado que los productos curados se asocian a tres elementos (la cultura, el placer y la salud); es importante que los consumidores tengan información contrastada acerca de su importancia en la dieta.

Contenido en hierro

Resulta paradójico que siendo el hierro el elemento mineral más abundante en nuestro planeta, constituya la principal carencia nutricional en nuestros días en los países desarrollados. El color rojo nos revela un alto contenido en productos hemínicos (mioglobina) y por tanto fácilmente asimilable. Ello supone que la cantidad consumida habitualmente de jamón ibérico (45-50 g. que corresponden a una ración compartida por dos personas o las lonchas de un bocadillo) nos proporcione más del 30% de los 50 g. de proteínas de alta calidad diarias y de los 10 mg. de hierro que necesitamos incorporar a la dieta.

En general los productos derivados del cerdo ibérico son también una buena fuente natural de vitaminas y minerales. La reconocida contribución de los productos cárnicos a la ingesta de hierro y otros minerales en la dieta, es particularmente destacada en la carne y los derivados del cerdo ibérico, tanto crudos (como el lomo o el jamón) como los cocinados.

En el jamón ibérico se han publicado niveles de hierro total de 3 a 4 mg/100 g, que prácticamente duplican a los encontrados en los jamones de Parma, serrano y de Bayona, que son de 1,8 mg/100 g. Pero es particularmente interesante el hecho de que cerca del 50% del hierro que encontramos en estas carnes y productos curados es hierro en forma hemo (hemínico) cuya biodisponibilidad es cerca de 10 veces mayor al no-hemínico.

Proteínas

Los nuevos conocimientos confirman a los productos curados del cerdo ibérico como productos de alto valor proteico y aminoacídico. E incluso podrían inscribirse dentro de los alimentos de alto contenido de proteína, ya que aproximadamente de las 255-291 kcal que contienen 100 g de jamón ibérico, 122 Kcal (más del 40%) son aportadas por las proteínas. Dado que carece de hidratos de carbono y que el valor calórico del agua es 0, las calorías son aportadas exclusivamente por las proteínas (4 kcal/g), y sobre todo por la grasa (9 kcal/g); lo que supone un aporte energético mucho más bajo que el de muchos alimentos donde la grasa se encuentra “oculta”, como el queso de oveja y de cabra, el pan, las patatas fritas, etc.

Salud y estética

En los últimos años, la prevalencia de sobrepeso corporal ha motivado un creciente interés por reducir la ingesta de alimentos de alta calidad energética y, por promover el consumo de alimentos con capacidad de inhibir el apetito. La investigación reciente muestra que la presencia de fragmentos proteicos pépticos saciantes son capaces de jugar un papel relevante en la supresión del apetito al estimular la producción de una hormona intestinal (la colecistoquinina) que induce la sensación de saciedad. Con lo cual, unas lonchas de productos curados tomados al inicio de una comida puede hacer que se reduzca la ingestión de otros más energéticos durante la misma; consumidos, por ejemplo, en el desayuno o en la merienda, mantienen unos niveles constantes de azúcares en sangre, evitando la necesidad de “picar” antes o entre las comidas.

La carne de cerdo ibérico, Joya de la Gastronomía Española, es, en resumen, una fuente de nutrientes fundamentales. Los aportes que nos proporciona son difíciles de cubrir y aunque se puede vivir sin ella, seguramente se vivirá peor y además no se podrá disfrutar de los excelentes sabores que le son propios y exclusivos.

No hay una sola enfermedad en la que el médico, si no está inficionado de pedantería, pueda prohibir el jamón con fundamento [...] su eficacia nutritiva y la levedad con que se digiere lo convierten, casi, en una bienhechora medicina.

– Gregorio Marañón, médico y humanista español, 1887 – 1960

Estas "breves pinceladas" están entresacadas del libro "El Jamón Ibérico" cuyo autor el profesor D. Jesús Ventanas Barroso, Catedrático del Área de Tecnología de los Alimentos de la UEX, es Investigador Responsable en el Contrato de Apoyo Tecnológico y Asistencia Técnica entre la Universidad de Extremadura y la Empresa Navarretinto, S.L., para el estudio científico de innovación tecnológica titulado "Nuevo concepto en sistemas de preparación, presentación y consumo de los derivados cárnicos curados".

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