Informations diététiques du Jambon ibérique

La meilleure qualité sensorielle n'est pas dissociée de sa qualité nutritive. Du point de vue de la composition, elle présente un contenu en graisse intramusculaire d'environ 6 à 8%, qui rend la viande très juteuse et agréable au palais une fois cuisinée. Ces caractéristiques en font une viande parfaite pour des préparations a la plancha, des grillades, des rôtis, des plats traditionnels, etc.

Bon pour le cœur

Le profil des acides gras de la graisse d'infiltration, caractérisé par une forte proportion d'acides gras monoinsaturés, un faible niveau d'acides gras saturés et un taux élevé de “bon” cholestérol, est le mieux adapté pour prévenir les maladies cardiovasculaires. L'apport en fer est considérable – 3 à 4 fois plus que dans le porc blanc -, le porc ibérique en est donc une source essentielle et jouit en outre d'une forte biodisponibilité, supérieure à celle des végétaux, puisqu'il contient essentiellement du fer héminique (plus de 1,5 mg/kg).

Les produits affinés étant associés à trois idées (la culture, le plaisir et la santé), il est nécessaire que les consommateurs disposent d'une information vérifiée en ce qui concerne leur importance dans l'alimentation.

Contenu en fer

Il résulte paradoxal que, alors que le fer est l'élément minéral le plus abondant sur notre planète, il constitue à notre époque la principale carence nutritionnelle dans les pays développés. La couleur rouge nous indique une grande quantité de produits sous forme héminique (myoglobine) et par conséquent, plus facilement assimilables. Ceci implique que notre consommation normale de jambon ibérique (45-50 grammes correspondant à une portion partagée par deux personnes ou aux tranches contenues dans un sandwich) représente un apport de plus de 30% des 50 grammes journaliers de protéines de haute qualité et des 10 mg de fer que nous devons intégrer dans notre alimentation.

En général, les produits dérivés du porc ibérique s'avèrent également une importante source naturelle de vitamines et de minéraux. Les produits de la viande sont reconnus pour leur contribution à l'absorption de fer et autres minéraux dans le cadre de l'alimentation, particulièrement remarquée dans le cas de la viande et des dérivés du porc ibérique, aussi bien crus (tels que le lomo ou le jambon) que cuits.

Le jambon ibérique contient un taux de fer total compris entre 3 et 4 mg/100 g, près du double de celui trouvé dans les jambons de Parme, serrano et de Bayonne, qui est de l'ordre de 1,8 mg/100 g. Mais il est particulièrement intéressant de constater que près de 50% du fer contenu dans ces viandes et ces produits affinés se présente sous forme héminique dont.

Protéines

Les connaissances actuelles confirment le fait que les produits affinés du porc ibérique sont riches en protéines et en amino-acides. On pourrait également les considérer comme des aliments , puisque, des 255-291 Kcal contenues dans 100 grammes de jambon ibérique, environ 122 Kcal (plus de 40%) proviennent des protéines. Compte tenu du fait qu'il ne contient pas d'hydrates de carbone et que la valeur calorique de l'eau est de 0, les calories sont exclusivement apportées par les protéines (4 kcal/g), et essentiellement par la graisse (9 kcal/g); ceci suppose un apport énergétique inférieur à celui de beaucoup d'aliments dans lesquels la graisse est “cachée”, tels que le fromage de brebis et de chèvre, le pain, las pommes de terre frites, etc.

Santé et esthétique

Au cours de ces dernières années, la prévalence d'un surpoids corporel a éveillé un intérêt croissant en faveur d'une réduction de l'absorption d'aliments très énergétiques et de la promotion de la consommation d'aliments capables de couper la faim. Les récentes recherches montrent que la présence d'extraits peptiques de protéines qui rassasient peut jouer un rôle essentiel dans la suppression de la faim en stimulant la production d'une hormone intestinale (la cholecystoquinine) qui entraîne une sensation de satiété. Ainsi, quelques tranches de produits affinés prises au début du repas peuvent permettre de réduire la consommation d'autres aliments plus énergétiques au cours de celui-ci; leur consommation, par exemple, au petit déjeuner ou au goûter, permet de maintenir des taux de sucre dans le sang constants, évitant ainsi le “grignotage” avant et entre les repas.

La viande de porc ibérique, Joyau de la Gastronomie espagnole, est, en résumé, une source de nutriments essentiels. Les apports sont difficiles à couvrir et même si on peut vivre sans, nous vivrions certainement moins bien et nous ne pourrions pas profiter des délicieuses saveurs qui lui sont propres et uniques.

Il n'existe pas une seule maladie face à laquelle le médecin, s'il n'est pas trop pédant, déciderait d'interdire le jambon à raison [...] son efficacité nutritive et sa digestion facile en font presque une “médecine bienfaisante.

– Gregorio Marañón, médecin et humaniste espagnol, 1887 – 1960.

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