Le chemin vers la perfection
PREMIÈRE PHASE : NAVARRETINTO – CAMPO
Talarrubias – Badajoz
Question préliminaire : Navarretinto ne produit que des porcs 100% ibériques
Naissances
La naissance des porcelets intervient tous les 21 jours, dans la meilleure salle de maternité, au cœur des pâturages de la Dehesa d’Estrémadure. Chaque truie et sa portée disposent d’une soue climatisée, avec distributeurs d’eau, où elles demeurent jusqu’au sevrage.
Les femelles ibériques, dont les qualités maternelles sont exceptionnelles, reçoivent une alimentation « personnalisée » en fonction de l’âge des porcelets de la portée et de leur nombre.
À l’issue de la mise bas, chaque porcelet est identifié avec des boucles auriculaires ; ainsi débute la traçabilité qui va nous permettre d’en connaître la filiation, la date de naissance et toutes les caractéristiques du lot auquel il appartient, y compris, bien entendu, les données concernant l’insémination à l’origine de cette mise bas.
Sevrage et croissance
À l’âge de 28 jours, quand ils pèsent 6/7 kg, les porcelets sont sevrés et regroupés par lots et par sexes dans des salles de transition climatisées. Dans ce nouvel emplacement, pendant près de deux jours, ils vont se chamailler sans cesse jusqu’à ce que les hiérarchies soient clairement établies au sein de chaque groupe.
Lors de cette phase, ils sont nourris avec des aliments composés spécialement conçus pour le post-sevrage et le démarrage. Arrivés à 23 kg et à un âge de trois mois, les porcelets sont parqués à l’extérieur dans de grandes parcelles où on les alimente à base de céréales et de légumineuses jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 95/115 kg.
Montanera
« La Montanera est un régime d’alimentation des animaux reposant sur la mise à profit des ressources de glands et d’herbages propres aux pâturages de la Dehesa d’Espagne et du Portugal. Elle s’étend d’octobre à mars compris. » – Décret royal 4/2014
Avec un poids compris entre 95 et 115 kg, les porcs sont transférés dans des chênaies qu’ils occupent à raison de 0,25 à 1,25 porcs/Ha en fonction du pourcentage de sol couvert par la projection de canopée totale. Les animaux arrivent à la montanera entre le 1er octobre et le 15 décembre, et ils sont abattus entre le 15 décembre et le 31 mars. La prise de poids minimale est de 46 kg et l’âge minimal de 14 mois.
Direction et traçabilité
Tout le fonctionnement de Navarretinto-campo est entièrement informatisé. Des vétérinaires compétents et expérimentés dirigent l’exploitation à pied d’œuvre, et une entreprise de certification officielle se charge de contrôler la traçabilité. La production de porcs ibériques Navarretinto qui donne lieu à nos produits de charcuterie est conforme à toutes les exigences de pureté raciale, d’alimentation et de conduite de l’exploitation, raison pour laquelle elle mérite la désignation:
Bellota 100 % ibérique, avec mention Pata Negra.
SECONDE PHASE : NAVARRETINTO – PRODUITS CHARCUTIERS
Extremadure – Salamanque – Madrid
Terminée la phase d’engraissement en chênaie, nous avons choisi pour l’abattage des porcs, ainsi que pour le processus de salaison, de séchage et de conservation en cave, les meilleures installations de Guijuelo, où les organismes délégués et les entreprises de certification contrôlent les étapes de la chaîne de production dans les moindres détails et assurent la traçabilité du produit, garantissant ainsi son intégrité jusqu’au consommateur.
Les temps minimum fixés par la réglementation en vigueur pour chacun des différents processus de séchage et de conservation en cave sont dépassés en fonction des critères que notre service technique juge opportuns, avec pour résultat des produits d’une qualité réellement irréprochable.
